Volatile Rohstoffpreise sind kein Risiko – wenn man sie steuert

Volatile Rohstoffpreise in der Speiseeisproduktion richtig einordnen

Volatile Rohstoffpreise sind im Eisbereich kein Ausnahmezustand, sondern Normalität. Milch, Sahne, Butterreinfett, Zucker, Glukosesirup, Kakao, Vanille, Fruchtpürees und Verpackungsmaterialien unterliegen starken Marktbewegungen. Entscheidend ist jedoch nicht die Schwankung an sich, sondern wie stark sie wirtschaftlich wirkt.

Speiseeis hat dabei einige branchenspezifische Besonderheiten: Rohstoffe beeinflussen nicht nur die Kosten, sondern gleichzeitig Geschmack, Textur, Schmelzverhalten, Overrun und Deklaration. Schon kleine Rezepturänderungen können große sensorische Effekte haben – und damit direkten Einfluss auf Akzeptanz, Reklamationen und Ausschuss. Gleichzeitig ist der Absatz stark saisonabhängig: Fehlkalkulationen schlagen nicht langsam, sondern innerhalb einer Saison voll auf die Marge durch.

Nicht jeder Rohstoff ist jedoch gleich kritisch. Strukturrelevante Komponenten wie Zucker und Milch wirken mengenmäßig stark und beeinflussen direkt Herstellkosten und Prozessstabilität. Kakao, Vanille oder Nüsse sind dagegen oft werttreibend, aber mengenmäßig begrenzt – hier liegt das Risiko weniger in der Kostenexplosion als in falscher Positionierung und Preisstrategie.

Wirtschaftlich sinnvoll ist daher kein pauschaler Sparkurs, sondern eine klare Priorisierung: Fokus auf Rohstoffe mit hohem Kostenanteil und hoher Volatilität. Wer diese sauber versteht, ersetzt Panikreaktionen durch fundierte Entscheidungen – und schafft die Basis für echte Wirtschaftlichkeit statt bloßer Auslastung.

Flexibilität in Rezeptur, Planung und Sortiment als Margenhebel

Der größte Hebel gegen volatile Rohstoffpreise liegt nicht im Einkauf, sondern in der Flexibilität der eigenen Strukturen. Besonders in KMU ist Rezepturflexibilität oft stärker eingeschränkt als nötig – häufig aus Gewohnheit oder „Geheimrezept"-Denken. Dabei lassen sich mit überschaubarem Aufwand mehrere zugelassene Varianten etablieren: unterschiedliche Zuckerprofile, variable Fettquellen oder brix-basierte Fruchtalternativen. Ziel ist nicht Produktveränderung, sondern Kostensteuerung ohne Neulistung.

Neben der Rezeptur entscheidet das Sortiment über die Wirtschaftlichkeit. Viele Eis-KMU tappen in dieselbe Falle: zu viele Artikel- und Verpackungsvarianten (Stock Keeping Units, SKU) bei zu geringem Volumen, Kleinserien mit hohem Rüstaufwand und Sonderartikel für einzelne Kunden.

Planerisch zahlt sich Konsequenz aus: Produktionsfenster bündeln, Saisonartikel frühzeitig einfrieren und Linien nicht nach Absatz, sondern nach Deckungsbeitrag pro Stunde (DB/h) priorisieren. Der Deckungsbeitrag pro Stunde beschreibt, welchen wirtschaftlichen Beitrag eine Produktionslinie pro belegter Maschinenstunde leistet – und macht sichtbar, warum hohe Auslastung nicht automatisch Gewinn bedeutet.

Die betriebswirtschaftliche Logik dahinter – warum steigender Umsatz allein keine Stabilität schafft – wird hier vertieft erläutert: Warum steigender Umsatz nicht automatisch Gewinn bringt

Denn Absatz füllt die Linie – DB/h finanziert das Unternehmen.

Entscheidend ist dabei Transparenz. Viele Betriebe kennen ihre Kosten nur auf kg-Basis, obwohl Eis pro Stück verkauft wird. Energieverbrauch von Freezer, Extruder, Hardening und Tiefkühllager, Ausschuss durch Bruch oder Fehlfüllungen sowie Lagerkosten pro SKU müssen auf Produktebene sichtbar werden. Erst dann lassen sich Preisgespräche faktenbasiert führen – idealerweise vorbereitet, bevor die Marge weg ist.